GHP Good Hygiene Practice(s) คืออะไร / GMP คืออะไร

GHP ย่อมาจาก Good Hygiene Practice(s) คือ ระบบพื้นฐานที่โรงงานผลิตอาหาร มีความปลอดภัยตั้งแต่การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์จนกระทั่ง ถึงโต๊ะอาหาร

ผู้ประกอบการที่อยู่ในห่วงโซ่อาหารควรจะนำไปประยุกต์ใช้ ซึ่งจะสามารถตอบสนองนโยบายขององค์กรอนามัยโลกที่ต้องการให้อาหารมีความปลอดภัยตั้งแต่ การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ จนกระทั่งถึงโต๊ะอาหาร ที่เรียกว่า จากฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร (Farm to Fork) เรามีระบบ GMP อยู่แล้ว  แต่ทำไมต้องเปลี่ยนจาก GMP เป็น GHP เท่าที่เน้นมากๆ คือ ไม่ได้ต้องการให้เฉพาะกับสถานประกอบการที่ผลิตเท่านั้นที่ต้องนำระบบมาประยุกต์ใช้ ผู้ประกอบการอื่นๆ ก็สามารถที่จะสามารถนำหลักการ GHP เหล่านั้นมาปรับใช้ได้ เช่น สถานที่จัดเก็บ ขนย้าย  จำหน่าย เป็นต้น

ซึ่งไม่ว่าจะมีเป็นมาตรฐาน GMP หรือ GHP ก็ต้องการตอบสนองหลักดังนี้

1. ผู้บริโภคมีสิทธิ์คาดหวังว่าอาหารที่พวกเขาบริโภคจะปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภค

2. การค้าอาหารระหว่างประเทศ และอัตราของนักท่องเที่ยวกำลังเพิ่มขึ้น นำมาซึ่งประโยชน์ทางสังคมและเศรษฐกิจ การรับประทานอาหารในต่างถิ่นต้องมั่นใจในความปลอดภัย

3. เพื่อรักษาชื่อเสียงของบริษัท และความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นการดำเนินการธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน ตามหลักการของ กุญแจ 5 ดอก ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แก่

• Keep clean รักษาความสะอาด
• Separate raw and cooked แยกวัตถุดิบ และอาหารที่ปรุงสุก
• Cook thoroughly ปรุงอาหารอย่างทั่วถึง
• Keep food at safe temperatures เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย
• Use safe water and raw materials ใช้น้ำ และวัตถุดิบที่ปลอดภัย

 

เมื่อต้องปรับเปลี่ยนเป็น   GHP / Good Hygiene Practices มีอะไรเพิ่มขึ้นจาก GMP บ้าง?

1. เปลี่ยนชื่อมาตรฐาน เดิม  RECOMMENDED INTERNATIONALCODE OF PRACTIC GENERALPRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 

มาเป็น  GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP)
AND THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM
 

2. เปลี่ยนลักษณะการเขียนข้อกำหนดใหม่

 ในข้อกำหนด GMP เดิมนั้นมีการแบ่งข้อกำหนดเป็น 10 ข้อ  แต่ GHP มีการเขียนข้อกำหนดที่ต่างไปจากเดิมคือ มีการแบ่งข้อกำหนดเป็น 9 ข้อ โดยเรียงย้ายหมวดข้อกำหนดแตกต่างไปจากเดิม แต่ชื่อของข้อกำหนดคงเดิม เช่น การอบรม เดิมอยู่ในข้อกำหนดที่ 10 ถูกย้ายมาที่ข้อที่ 4 แทน ส่วน มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ไม่ได้อ้างอิง  Decision Tree  ในการคัดเลือกตัดสินใจหาจุดวิกฤติที่ควบคุมด้วยคำถาม Q1-Q4 ตามที่เราคุ้นเคย

 

3. เพิ่มอันตรายด้าน Allergen 

สารที่ก่อให้เกิดการแพ้  GMP Version 4 เดิมนั้นประกาศใช้ตั้งแต่ ปี 2003  ซึ่งในสมัยนั้นยังกำหนดอันตรายของอาหารเป็น 3 ด้านเท่านั้น  อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางเคมี อันตรายทางกายภาพ  แต่ปัจจุบันมีวิวัฒนาการด้านอาหารเพิ่มขึ้น ตลอดจนเกิดอันตรายใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นตามมา อย่างเช่น
สารก่อให้เกิดการแพ้ ก็เริ่มมีบางคนที่แพ้สิ่งที่อยู่ในอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น อาหารทะเล อาหารที่ทำจากถั่ว เป็นต้น   จึงทำให้ข้อกำหนดจึงเพิ่มเป็นอีก 1 อันตรายที่ต้องมีการประเมินความเสี่ยง และกำหนดมาตรการในการควบคุม เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคที่แพ้อาหารนั้น ๆ ได้รับประทานโดยที่ไม่ตั้งใจ ซึ่งเมื่อผู้ที่แพ้อาหารรับประทานเข้าไปแล้วมีอันตรายตั้งแต่แค่เป็นผื่นคัน หรือรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้
 

4. กำหนดรูปแบบแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ใน HACCP

เอกสารที่มีการเปลี่ยนแปลงรูปแบบได้แก่

• ไม่มีการกำหนดตัวอย่างคำถามที่ใช้ในการตัดสินใจจุด CCP หรือ CCP Decision Tree นั่นหมายความว่า ผู้ประกอบการ (FBOs) สามารถกำหนดเกณฑ์การประเมินของตนเองขึ้นมาได้ อย่างไรก็ดีต้องเป็นเกณฑ์ที่สามารถอธิบายให้กับผู้ตรวจประเมินเข้าใจถึงเกณฑ์การประเมินดังกล่าวซึ่งต้องอยู่บนพื้นฐานของความเสี่ยง และความรุนแรงที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารที่มีต่อผู้บริโภคเป็นสำคัญ
• ​​เปลี่ยนแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ Hazard Analysis และ เอกสารควบคุมจุดวิกฤต HACCP Worksheet ถ้าองค์กรใดที่ส่งสินค้าเพื่อส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกาอยู่แล้วจะคุ้นเคยกับเอกสารชุดนี้ดี เพราะเป็น เอกสารที่ใช้สำหรับการทำเอกสาร HACCP เพื่อส่งให้กับ USFDA นั่นเอง แต่สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยอาจต้องทำการศึกษารูปแบบของเอกสารดังกล่าว แล้วนำข้อมูลที่เคยเขียนอยู่ในแบบฟอร์มเดิมมาลงบันทึกลงไปในแบบฟอร์มเอกสารใหม่นี้  อย่างไรก็ดีควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญเพื่อความถูกต้องของการวิเคราะห์ เพราะจะมีความแตกต่างของ ระบบการวิเคราะห์ซึ่งอันตรายอยู่พอสมควร
 

5. เพิ่มการ Validate พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ (GHP)

GMP Version Validate (Critical Limit) ที่กำหนดในแต่ละจุดวิกฤต (CCP) สามารถลดระดับอันตรายสู่ระดับที่ยอมรับได้  แต่ใน GHP นั้นได้เพิ่มการ Validate พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ (GHP) ได้แก่  วิธีการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ / อุปกรณ์ที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างความมั่นใจว่า
วิธีการล้าง หรือสารทำความสะอาดที่ใช้ ทำให้ลดอันตรายด้านจุลินทรีย์ หรือสารเคมีตกค้างที่อาจส่งผลต่อการปนเปื้อน ข้ามสู่อาหาร และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้นั่นเอง